2016年9月16日 星期五

當蛋白質遇上糖 烤肉讓你皮膚老

烤肉示意圖 圖／shutterstock

中秋佳節將至，許多人開始計畫大啖烤肉。一般人都知道食物經燒烤會產生有害物質，有致癌疑慮，但除此之外，台灣營養基金會執行長吳映蓉指出，當蛋白質遇上糖，並且經過高溫燒烤或油炸，例如糖醋排骨或加熱後的含糖烤肉醬，會出現糖化終端產物（AGEs）；吃進肚內，會增加體內的氧化壓力，太常食用，肌膚會明顯老化，還可能引發慢性病。

吳映蓉表示，食用過多肉類，且每日未吃進3蔬5果的人，不僅營養不均衡，也因油脂和蛋白質過高，需要花較長時間消化，胃排空的速度變慢，食物通過腸道時間拉長，較容易有機會與壞菌作用，因而產生體內廢物與廢氣，引發脹氣、便祕、腹痛等情形。

烤肉的季節將到來，除了注意不要過量、多吃蔬果，吳映蓉也建議可利用「三高一低」的概念改造烤肉餐。所謂「三高一低」即高膳食纖維、高維他命C、高營養價值、低GI的水果，例如奇異果、土芭樂、小番茄等。其中，維生素C可以增強抗氧化能力，清除燒烤中生成的有害自由基，並且幫助膠原蛋白合成；膳食纖維有助消化，也促進腸道好菌繁殖，間接抑制壞菌生長；低GI則能延緩血糖上升。自行改造烤肉餐，應景過節，又能吃得較健康。

改造油膩膩烤肉餐三大招：

1. 水果醃肉：可選擇木瓜、奇異果、鳳梨打成果泥來醃肉，雞肉醃30分鐘，帶筋牛腩或肉排須冰起來醃1至2小時。

2. 切成小片加蔬菜：肉食一片片容易過量，可切成郵票大或骰子狀，串上茭白筍、杏鮑菇、彩椒、三星蔥等蔬菜，或是將西生菜、蘿蔓菜替代土司，包著烤肉食用。

3. 先蒸煮再燒烤：香腸、雞腿、雞翅等不易受熱均勻的食材，可先蒸煮熟再燒烤。

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